“Data exchange” service offers individual users metadata transfer in several different formats. Citation formats are offered for transfers in texts as for the transfer into internet pages. Citation formats include permanent links that guarantee access to cited sources. For use are commonly structured metadata schemes : Dublin Core xml and ETUB-MS xml, local adaptation of international ETD-MS scheme intended for use in academic documents.
Export
Ana Velemir
UTICAJ DODATKA BILJNOG EKSTRAKTA
NA SVOJSTVA PRIRODNOG OMOTAČA I
ODRŽIVOST DOMAĆE FERMENTISANE
KOBASICE
Dozvoljavate umnožavanje, distribuciju i javno saopštavanje dela, bez promena, preoblikovanja ili upotrebe dela u svom delu, ako se navede ime autora na način odredjen od strane autora ili davaoca licence. Ova licenca dozvoljava komercijalnu upotrebu dela. Osnovni opis Licence: http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/rs/deed.sr_LATN Sadržaj ugovora u celini: http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/rs/legalcode.sr-Latn
Academic metadata
Doktorska disertacija
Tehničko-tehnološke nauke
Univerzitet u Banjoj Luci
Tehnološki fakultet
Katedra za prehrambene tehnologije namernica životinjskog porijekla
Other Theses Metadata
EFFECT OF HERBAL EXTRACT ADDITION
ON THE PROPERTIES OF THE NATURAL
CASINGS AND VIABILITY OF DOMESTIC
FERMENTED SAUSAGES
Osnovni zadatak ovog rada bio je ispitivanje uticaja dodataka biljnog ekstrakta na svojstva
prirodnog omotača i održivost domaće fermentisane kobasice (sudžuk).
Ekstrakti biljaka sa antimikrobnim i antioksidativnim djelovanjem zadovoljili bi današnjeg
potrošača u potrazi za zdravom hranom bez upotrebe hemijskih konzervanasa. Dodavanjem
biljnih ekstrakata u omotače dobija se aktivni jestivi materijal za pakovanje optimalnih
svojstava, koji doprinosi očuvanju stabilnosti kvaliteta kobasica i efikasno štiti od neželjenih
oksidativnih i mikrobioloških promjena.
Izvršena je procjena antimikrobnog i antioksidativnog djelovanja etanolnih i vodenih
ekstrakata različitih biljaka (trnjina, drenjina, aronija, crvena trešnja), da bi se utvrdilo
djelovanje biljnih ekstrakata. Nakon toga, biljni ekstrakti sa pokazanim najboljim
antimikrobnim i antioksidativnim svojstvima, su korišteni, potapanjem prirodnih omotača u
optimalne koncentracije, za proizvodnju fermentisanih kobasica. Prirodni biljni ekstrakti
predstavljaju dobru alternativu u cilju poboljšanja kvaliteta i bezbjednosti trajnih kobasica.
Ispitivanjem biljnih ekstrakata utvrđeno je da oni imaju različito antioksidativno i
antimikrobno djelovanje, i da su etanolni ekstrakti pokazali jaču aktivnost od vodenih.
Omotači tretirani rastvorima biljnih ekstrakata pokazali su različito antioksidativno dejstvo, a
korištene koncentracije ekstrakata u koje su bili potopljeni omotači, iako su bile više od
izmjerenih MIC vrijednosti za pojedine ekstrakte, nisu bile dovoljne da oni pokažu značajnije
antimikrobno dejstvo. Efekat primjene biljnih ekstrakata na pokazatelje kvaliteta kobasice
ispitan je praćenjem promjena fizičko-hemijskih i mikrobioloških parametara proizvedenih
kobasica, kao i mjerenjem lipolitičkih promjena tokom određenog vremena skladištenja.
Upotreba omotača tretiranih ekstraktima nije negativno uticala na senzorne osobine
ispitivanih fermentisanih kobasica, a imala je uticaj na smanjenje kiselinske vrijednosti,
peroksidnog broja i sadržaja MDA, kao i na smanjenja ukupnog broja bakterija u toku
skladištenja u odnosu na kontrolni uzorak. To potvrđuje da odabrani omotači posjeduju
antioksidativnu aktivnost koja je pokazala pozitivno djelovanje u sprečavanju oksidativnih
ii
promjena u mastima, i antimikrobnu aktivnost koja je uticala na smanjenje ukupnog broja bakterija
Osnovni zadatak ovog rada bio je ispitivanje uticaja dodataka biljnog ekstrakta na svojstva
prirodnog omotača i održivost domaće fermentisane kobasice (sudžuk).
Ekstrakti biljaka sa antimikrobnim i antioksidativnim djelovanjem zadovoljili bi današnjeg
potrošača u potrazi za zdravom hranom bez upotrebe hemijskih konzervanasa. Dodavanjem
biljnih ekstrakata u omotače dobija se aktivni jestivi materijal za pakovanje optimalnih
svojstava, koji doprinosi očuvanju stabilnosti kvaliteta kobasica i efikasno štiti od neželjenih
oksidativnih i mikrobioloških promjena.
Izvršena je procjena antimikrobnog i antioksidativnog djelovanja etanolnih i vodenih
ekstrakata različitih biljaka (trnjina, drenjina, aronija, crvena trešnja), da bi se utvrdilo
djelovanje biljnih ekstrakata. Nakon toga, biljni ekstrakti sa pokazanim najboljim
antimikrobnim i antioksidativnim svojstvima, su korišteni, potapanjem prirodnih omotača u
optimalne koncentracije, za proizvodnju fermentisanih kobasica. Prirodni biljni ekstrakti
predstavljaju dobru alternativu u cilju poboljšanja kvaliteta i bezbjednosti trajnih kobasica.
Ispitivanjem biljnih ekstrakata utvrđeno je da oni imaju različito antioksidativno i
antimikrobno djelovanje, i da su etanolni ekstrakti pokazali jaču aktivnost od vodenih.
Omotači tretirani rastvorima biljnih ekstrakata pokazali su različito antioksidativno dejstvo, a
korištene koncentracije ekstrakata u koje su bili potopljeni omotači, iako su bile više od
izmjerenih MIC vrijednosti za pojedine ekstrakte, nisu bile dovoljne da oni pokažu značajnije
antimikrobno dejstvo. Efekat primjene biljnih ekstrakata na pokazatelje kvaliteta kobasice
ispitan je praćenjem promjena fizičko-hemijskih i mikrobioloških parametara proizvedenih
kobasica, kao i mjerenjem lipolitičkih promjena tokom određenog vremena skladištenja.
Upotreba omotača tretiranih ekstraktima nije negativno uticala na senzorne osobine
ispitivanih fermentisanih kobasica, a imala je uticaj na smanjenje kiselinske vrijednosti,
peroksidnog broja i sadržaja MDA, kao i na smanjenja ukupnog broja bakterija u toku
skladištenja u odnosu na kontrolni uzorak. To potvrđuje da odabrani omotači posjeduju
antioksidativnu aktivnost koja je pokazala pozitivno djelovanje u sprečavanju oksidativnih
ii
promjena u mastima, i antimikrobnu aktivnost koja je uticala na smanjenje ukupnog broja bakterija
https://phaidra.unibl.org/detail_object/o:2477
