“Data exchange” service offers individual users metadata transfer in several different formats. Citation formats are offered for transfers in texts as for the transfer into internet pages. Citation formats include permanent links that guarantee access to cited sources. For use are commonly structured metadata schemes : Dublin Core xml and ETUB-MS xml, local adaptation of international ETD-MS scheme intended for use in academic documents.
Export
Nataša Lakić Karalic
UTICAJ TEHNOLOŠKIH POSTUPAKA MLJEVENJA
PŠENICE NA SVOJSTVA I KVALITET TIPSKIH I
NAMJENSKIH BRAŠNA
Dozvoljavate umnožavanje, distribuciju i javno saopštavanje dela, i prerade, ako se navede ime autora na način odredjen od strane autora ili davaoca licence. Ova licenca ne dozvoljava komercijalnu upotrebu dela. Osnovni opis Licence: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/rs/deed.sr_LATN Sadržaj ugovora u celini: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/rs/legalcode.sr-Latn
Academic metadata
Doktorska disertacija
Tehničko-tehnološke nauke
Univerzitet u Banjoj Luci
Tehnološki fakultet
Katedra za upravljanje i kontrolu kvaliteta i bezbjednosti hrane
Other Theses Metadata
EFFECT OF THE TECHNOLOGICAL PROCEDURES
IN WHEAT MILLING PROCESS ON THE
PROPERTIES AND QUALITY OF TYPE AND
PURPOSE FLOURS
Univerzitet u Banjoj Luci Tehnološki fakultet
Savremene industrije: pekarska, tjesteničarska i konditorska, kao i krajnji potrošači,
postavljaju zahtjeve i diktiraju uslove u pogledu kvaliteta širokog asortimana tipskih i
namjenskih vrsta pšeničnog brašna za određene proizvode. Cilj ove disertacije je, u
specifičnim industrijskim uslovima mljevenja pšenice, ispitati mogućnost proizvodnje brašna
sa što manjim udjelom uvozne pšenice, odnosno uz koncept upotrebe domaćih sirovina, gdje
uz očuvanje kvaliteta brašna i uvažavanje zahtjeva potrošača iz prehrambene industrije,
ovakav koncept ima značajan ekonomski efekat. U okviru realizacije postavljenog cilja rada,
vršena je karakterizacija odabranih sirovina za proizvodnju različitih vrsta tipskih i
namjenskih brašna. Potom je vršeno istraživanje efekta miješanja pomenutih sirovina u
adekvatnim odnosima, kreiranje odgovarajućeg dijagrama mljevenja, te primjenom izabranih
tehnoloških postupaka proizvodnja tri tipske vrste brašna za pekarstvo, dvije namjenske vrste
brašna za tjesteničarsku industriju i dvije namjenske vrste brašna za izradu odabranih
proizvoda srodnih keksima. Nakon toga slijedi ispitivanje parametara kvaliteta proizvedenih
vrsta brašna, kao i stepen zadovoljenja specifičnih zahtjeva potrošača iz prehrambene
industrije. Na kraju, da bi se kompletno sagledao kvalitet i upotrebna vrijednost proizvedenih
vrsta brašna, ispitan je i kvalitetni profil njihovih krajnjih proizvoda: hljeba, tjestenine –
makarona, vafel-proizvoda i štrudlica sa voćnim punjenjem. Na osnovu prikazanih rezultata,
može se zaključiti da proizvedena eksperimentalna tipska brašna za pekarsku industriju, kao i
namjenska brašna za izradu odabranih proizvoda srodnih keksima, posjeduju zadovoljavajući
tehnološki kvalitet, kao i visok stepen namjenske pogodnosti. Kada je riječ o
eksperimentalnim vrstama brašna namijenjenim za tjesteničarsku industriju, koja se odlikuju
zadovoljavajućim tehnološkim kvalitetom, s obzirom da pomenuta vrsta brašna potencijalno
može biti ekonomičnija varijanta u odnosu na krupicu durum pšenica, preporučuje se dodatno
eksperimentisanje u smislu optimizacije i prilagođavanja tehnološkog procesa proizvodnje
tjestenine, sa ciljem smanjenja tvrdoće tjestenine i količine loma.
Savremene industrije: pekarska, tjesteničarska i konditorska, kao i krajnji potrošači,
postavljaju zahtjeve i diktiraju uslove u pogledu kvaliteta širokog asortimana tipskih i
namjenskih vrsta pšeničnog brašna za određene proizvode. Cilj ove disertacije je, u
specifičnim industrijskim uslovima mljevenja pšenice, ispitati mogućnost proizvodnje brašna
sa što manjim udjelom uvozne pšenice, odnosno uz koncept upotrebe domaćih sirovina, gdje
uz očuvanje kvaliteta brašna i uvažavanje zahtjeva potrošača iz prehrambene industrije,
ovakav koncept ima značajan ekonomski efekat. U okviru realizacije postavljenog cilja rada,
vršena je karakterizacija odabranih sirovina za proizvodnju različitih vrsta tipskih i
namjenskih brašna. Potom je vršeno istraživanje efekta miješanja pomenutih sirovina u
adekvatnim odnosima, kreiranje odgovarajućeg dijagrama mljevenja, te primjenom izabranih
tehnoloških postupaka proizvodnja tri tipske vrste brašna za pekarstvo, dvije namjenske vrste
brašna za tjesteničarsku industriju i dvije namjenske vrste brašna za izradu odabranih
proizvoda srodnih keksima. Nakon toga slijedi ispitivanje parametara kvaliteta proizvedenih
vrsta brašna, kao i stepen zadovoljenja specifičnih zahtjeva potrošača iz prehrambene
industrije. Na kraju, da bi se kompletno sagledao kvalitet i upotrebna vrijednost proizvedenih
vrsta brašna, ispitan je i kvalitetni profil njihovih krajnjih proizvoda: hljeba, tjestenine –
makarona, vafel-proizvoda i štrudlica sa voćnim punjenjem. Na osnovu prikazanih rezultata,
može se zaključiti da proizvedena eksperimentalna tipska brašna za pekarsku industriju, kao i
namjenska brašna za izradu odabranih proizvoda srodnih keksima, posjeduju zadovoljavajući
tehnološki kvalitet, kao i visok stepen namjenske pogodnosti. Kada je riječ o
eksperimentalnim vrstama brašna namijenjenim za tjesteničarsku industriju, koja se odlikuju
zadovoljavajućim tehnološkim kvalitetom, s obzirom da pomenuta vrsta brašna potencijalno
može biti ekonomičnija varijanta u odnosu na krupicu durum pšenica, preporučuje se dodatno
eksperimentisanje u smislu optimizacije i prilagođavanja tehnološkog procesa proizvodnje
tjestenine, sa ciljem smanjenja tvrdoće tjestenine i količine loma.
https://phaidra.unibl.org/detail_object/o:2476
